Гревцева, Наталія ВячеславівнаНабоков, Дмитро Олександрович2021-03-252021-03-252015Гревцева, Н. В. Дослідження механізму взаємодії овочевих кріопаст з компонентами макаронного тіста / Н. В. Гревцева, Д. О. Набоков // Наукові праці НУХТ. – 2015. – Т. 21, № 5. – С. 179–184. Харчовіhttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/33120У статті розроблено технологію макаронних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з додаванням кріопаст з моркви й гарбуза. Досліджено вплив обраних добавок на компоненти макаронного тіста: клейковинні білки, крохмаль, воду. Доведено зміцнювальну дію кріопаст на білки клейковини пшеничного борошна, зниження в ’язкості крохмального клейстеру за наявності добавок. Методом спін-спінового відлуння ЯМР визначено збільшення частки з в ’язаної води у макаронному тісті за умови введення кріопаст. За допомогою ІЧ-спектроскопії зразків макаронного тіста виявлено утворення додаткових міжмолекулярних з в ’язків і структурних комплексів між компонентами овочевих кріопаст та борошна.otherкріопастаморквагарбузкаротиноїдиcryopastacarrotspumpkincarotenoidsспиртові екстрактимакаронне тістоalcohol extractspasta doughArticle