Зміни хімічного складу солоду при його ферментації - Ємельянова, Ніна Олександрівна; Потапенко, Сергій Іванович; Мукоїд, Роман Миколайович; Чумакова, Олена Володимирівна; Безсмертна, Л. О. (My University, 2008)
Досліджено зміни хімічного складу при ферментації свіжопророщеного ячмінного, вівсяного, кукурудзяного і пшеничного солоду. Встановлено, що в результаті 3-х добової ферментації вміст цукрів збільшується на 50…80%, амінокислот – в 1,5…2, кислотність – в 1,3…2,0, кольоровість – в 2…4 рази в залежності від злаку. При цьому найбільші зміни складу мають місце після першого дня ферментації.
Keywords: ячмінь; barley; зерно; солод; процес; пророщування; ферментація; гідроліз; ферменти; біологічно активні речовини; ферментация; ферменты; биологически активные вещества; grain; malt; process; germination; fermentation; hydrolysis; enzymes; biologically active substances; кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства