Вплив форми поперечного перерізу овочевих напівфабрикатів на якість страв - Люлька, Олександр Миколайович; Губеня, Вячеслав Олександрович; Гавриш, Андрій Володимирович; Іщенко, Тетяна Іванівна (My University, 2019)
В роботі наведені геометричні форми та параметри нарізання овочевих напівфабрикатів, надано характеристику простих форм нарізання за видами сировини, геометричними розмірами, способами теплової обробки та кулінарного призначення. Визначено раціональний поперечний переріз та форму напівфабрикату при смаження у фритюрі, який дозволить покращити якість готової страви. Правильний шестикутник у перерізі має достатній момент опору згину, характеризується меншим від квадратного за периметром, що забезпечує заощадження сировини при нарізанні.
Keywords: форма нарізання; поперечний переріз; овочевий напівфабрикат; картопля фрі; cutting form; cross section; vegetable semi-finished product; кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції