Рудюк, Віталій ПетровичПасічний, Василь МиколайовичХорунжа, Тетяна ОлегівнаКрасуля, Олена Олександрівна2020-06-042020-06-042019Вплив застосування технології Sous Vide на різні види м’яса птиці / В. П. Рудюк, В. М. Пасічний, Т. О. Хорунжа, О. О. Красуля // Харчова промисловість. – Київ : НУХТ, 2019. – № 25. – С. 70–77.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/31186У статті обґрунтовано використання білкових концентратів молочного походження при виготовленні кисломолочних продуктів. Дослідження будувались на основі визначення фізико-хімічних та органолептичних властивостей сквашених молочно-білкових сумішей, які виготовлялись з нормалізованого молока з додаванням міцелярного казеїну та сухого сироваткового білка. Проаналізовано вплив білкових добавок на хід технологічного процесу виготовлення та вплив на реологічні властивості під час зберігання кисломолочного продукту, обґрунтовано доцільність внесення білкових концентратів. The purpose of the work was a scientific substantiation of the use of protein concentrates of dairy origin, in the manufacture of sour-milk products. Milk proteins are a mixture of several protein substances, some of which are interconnected by chemical or physical bonding. The fractional composition of milk proteins is studied and refined as the methods for separating protein substances into separate fractions are improved. Functional properties of milk proteins are due to their tertiary structure and its dependent physical and chemical properties, as well as the flexibility of the structure. Proteins in milk-side concentrates are protein complexes of casein and whey proteins.syneresisбілковий концентратказеїнбілокмолокосинерезисprotein concentratecaseinproteinmilkкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівкафедра технології молока і молочних продуктівArticle