Дробот, Віра ІванівнаСильчук, Тетяна АнатоліївнаБондаренко, Юлія Вікторівна2012-10-042012-10-042012Дробот, В. І. Дослідження впливу добавок на процес черствіння хліба / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук, Ю. В.Бондаренко // Харчова наука і технологія. - 2012. - № 1. - С. 56-58.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/3191Досліджено вплив житньо - солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл на процес черствіння хліба. Встановлено, що внесення цих добавок збільшує масову частку декстринів в хлібі, що сприяє сповільненню процесу черствіння готових виробів. Показано, що в результаті використання житньо - солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл відбувається перерозподіл співвідношення вільної і зв’язаної вологи в м’якушці хліба, що обумовлює подовження терміну його зберігання. The rye-malt extract and enzyme Novamyl influence on saving of freshness of bread and staling process. The technological instructions on application of rye-malt extract in a baking industry are designed. The usage in bough rye-malt extract and enzyme Novamyl to increase total contents of dextrin of bread and prolong the time of bread storage, are established.uk-UKхлібbreadсолодовий екстрактферментний препаратпроцес черствіннядекстриниmalt extractenzymesstaling processкафедра готельно-ресторанної справикафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle