Дослідження вуглеводно-амілазного комплексу рисового борошна як сировини для безглютенового хліба - Медвідь, Ірина Миколаївна; Шидловська, Олена Броніславівна; Доценко, Віктор Федорович (My University, 2018)
Встановлено, що рисове борошно має незначну активність вуглеводно-амілазного комплексу. З метою накопичення необхідної для забезпечення процесу бродіння кількості цукрів в тісті запропоновано застосування ферментів амілолітичної дії. Установлено, что рисовая мука имеет незначительную активность углеводно-амилазного комплекса. It has been established that rice flour has a small activity of the carbohydrate-amylase complex. In order to accumulate the amount of sugar required for the fermentation process, it is proposed to use the amylolytic enzymes.
Keywords: рисове борошно; безглютеновий хліб; амілолітична активність; α-амілаза; β-амілаза; rice flour; gluten-free bread; amylolytic activity; α-amylase; β- amylase; кафедра готельно-ресторанної справи