Вплив технологічних факторів на зміну структури пряників - Оболкіна, Віра Іллівна; Фоменко, Веніамін Васильович; Кирпіченкова, Оксана Миколаївна (My University, 2013)
В статті наведені результати дослідження структурних змін в тістових напівфабрикатах та пряниках за допомогою рентгенофазового аналізу, охарактеризований стан крохмалю у тісті для пряників та у готових виробах залежно від впливу сировини та технологічних факторів. Встановлено, що застосування глюкозно-фруктозного сиропу, гідролізованого морквяного пюре з підвищеним вмістом низькометаксильованого пектину та комплексного поліпшувача при приготуванні пряників як на заварці, так і на емульсії, сприятиме зростанню частки зв 'язаної вологи, збільшенню ступеня аморфізації крохмалю в тістових напівфабрикатів та готових виробах. The article presents the results of structural changes in the dough semis and finished products using X-ray diffraction analysis, the state of the starch in the dough for gingerbread and gingerbreads depending on the impact of raw materials and technological factors. Found that application Glucosefructose syrup, hydrolyzed carrot puree with a high content of pectin and improvers in the preparation of cakes as brewing, and the emulsion will boost the share of bound moisture, increasing the degree of amorphization by starch in dough and semi-finished products.
Keywords: пряники; тісто; технологія; gingerbread; gingerbread dough; technology; кафедра харчової хімії; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра готельно-ресторанної справи