Теоретичне обґрунтування формування структури комбінованих кондитерських виробів на всіх етапах технологічного процесу - Дорохович, Антонелла Миколаївна; Оболкіна, Віра Іллівна (My University, 2005)
В даній роботі наведено класифікацію комбінованих кондитерських виробів в основу якої покладено реологічні властивості напівфабрикатів, та значення активності води. Обґрунтовано розробку нових технологій різноманітних комбінованих кондитерських виробів, які формуються методом ко-екструзії. Теоретично пояснено закономірності формування структури різних кондитерських мас на усіх етапах технологічного процесу. This paper provides a classification of combined confectionery which builds on the rheological properties of the semi, and the value of water activity. Justified the development of new technologies combined various pastries, which are formed by co-extrusion. Theoretically explained by the structure of the formation of various confectionery mass at all stages of the process.
Keywords: комбіновані кондитерські вироби; екструзія; активність води; дисперсна система; реологічні властивості; combined confectionery; water activity; extrusion; dispersed system; flow properties; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів