Использование криопротекторов в технологии мясных замороженых полуфабрикатов - Шевченко (Кишенько), Ирина Ивановна; Крыжова (Венглюк), Юлия Петровна; Скачко, Алексей Иванович (My University, 2016)
В статье представлены сведения об использовании криопротекторов в технологии мясных замороженных полуфабрикатов, важность сохранения свойств мяса и мясных полуфабрикатов при замораживании. Применение гидрофильных криопротекторов с высокой влагоудерживающей способностью повышает выход термической обработки, что обуславливает ощущение большей сочности продукта. // The article presents information on the use of cryoprotectants in the technology of frozen meat semi-finished products, the importance of preserving the properties of meat and meat semi-finished products during freezing. The use of hydrophilic cryoprotectants with a high water retention capacity increases the yield of heat treatment, which causes a feeling of greater juiciness of the product.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; криопротектор; замороженные мясопродукты; влагоудерживающая способность; cryoprotectant; frozen meat products; water retention capacity