Установлення можливості наближення хімічного складу затяжного печива до вимог нутріціології - Дорохович, Антонелла Миколаївна; Костенко (Яременко), Оксана Михайлівна (My University, 2009)
Робота присвячена впливу овочевого пюре (морквяного, бурякового, гарбузового) на структурно-механічні властивості затяжного тіста за допомогою плоскокапельного елстопластометра Толстого. Досліджено вплив овочевого пюре на стан вологи у тісті за допомогою методу відгуку спін у (ЯМР). Встановлено можливість повного виключення цукру з рецептури та використання цукрозамінника лактитолу. Проведено аналіз експериментальних даних. This work is devoted the study of influence of vegetable puree (carrot, beet, pumpkin) on structurally mechanical properties of the protracted dough by the trivial parallel elastoplastometer of Tolstoy. For research of influence of vegetable puree on moisture consisting of dough researches were conducted by the method of reviw a spin (NMR). The analysis of experimental data is conducted.
Keywords: структурно-механічні властивості; морквяне пюре; бурякове пюре; гарбузове пюре; еластопластометр; глікемічний індекс; structural-mechanical properties; carrot puree; beet puree; pumpkin puree; elastoplastometer; glycemic index; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів