Встановлення раціонального дозування фруктози при виробництві помадних цукерок з метою запобігання процесу черствіння - Дорохович, Антонелла Миколаївна; Фоменко, Веніамін Васильович; Кохан, Олена Олександрівна; Дробот, Л. Г. (My University, 2002)
Збільшення термінів зберігання неглазурованих помадних цукерок можливе при використанні гігроскопічної фруктози. При проведенні експериментів частину цукру в рецептурі цукерок замінювали кристалічною фруктозою та досліджували її вплив на органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості готових виробів під час зберігання, з метою встановлення раціонального дозування фруктози.
Keywords: помадні цукерки; фруктоза; дозування; термін зберігання; черствіння; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; fondant sweets; fructose; dosage; shelf life; staling; кафедра харчової хімії