Дослідження впливу борошна круп’яних культур на кислотонакопичення в безглютеновому тісті - Грищенко, Анна Миколаївна; Удворгелі, Лариса Іванівна (My University, 2012)
Дослідженно залежність зміни кислотності в безглютеновому тісті під час бродіння, залежно від виду борошна в рецептурі. Встановлено, що в тісті з борошном круп’яних культур, внаслідок інтенсифікації процесів бродіння підвищується кінцева кислотність тіста, що позитивно впливає на смакові властивості хліба. The dependence of the change in acidity of gluten-free dough during fermentation, depending on the type of flour in the recipe. Found that in the dough of flour cereal crops, due to the intensification of processes of fermentation increases the acidity of the dough, which has a positive effect on the taste of the bread.
Keywords: безглютеновий хліб; целіакія; борошно круп’яних культур; кислотність тіста; gluten-free bread; celiac disease; flour groats crops; acidity of dough; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів