Морфологія поверхні м’ясного фаршу з колагенвмісним білком - Пасічний, Василь Миколайович; Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик (Іванова), Манєфа Миколаївна; Литвяк, Володимир Володимирович; Вішенський, О. (My University, 2017)
Проаналізовано мікроструктури м’ясних фаршів і встановлено можливі фальсифікації, а також особливості фаршевих систем. Для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема, широко використовується метод скануючої електронної мікроскопії. Раніше було знайдено, що використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в технології варених ковбас дозволяє покращити їх амінокислотний СКОР та поліпшити органолептичні характеристики готових виробів Досліджено, що незалежно від форм внесення можливо провести чітку ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням методу скануючої електронної мікроскопії, що дозволяє виявити можливу фальсифікацію м’ясопродуктів по наявності в їх складі сполучнотканинного білка колагену. The microstructures of minced meat were analyzed and possible falsifications were identified, as well as the features of minced meat systems. Scanning electron microscopy is widely used to determine the surface structure of food products in general and sausages in particular. It was previously found that the use of beef collagen protein "Belkozin" in the technology of cooked sausages allows to improve their amino acid SPEED and improve the organoleptic characteristics of the finished products. allows to reveal possible falsification of meat products on existence in their structure of connective tissue protein of collagen.
Keywords: meat products; колагенвмісний білок; м’ясні фарші; м’ясні продукти; collagen-containing protein; minced meat; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів