Ширкунова, Елена ВалерьевнаВолощук, Галина ИвановнаЮрчак, Вера ГавриловнаМанк, Валерий Вениаминович2013-03-182013-03-181997Юрчак, В. Г. Влияние пищевых добавок на формы связи воды в макаронном тесте / В. Г. Юрчак, Е. В. Ширкунова, Г. И. Волощук, В. В. Манк // Коллоидная химия и физико-химическая механика природных дисперсных систем : комплекс научных мероприятий стран СНГ, научная конференция. – Одесса, 1997. – С. 30-34.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/6843Определены формы связи влаги с материалом с помощью дериватографа. Установлено, что внесение в тесто добавок из бобовых культур действует дегидратирующе, вызывая уменьшение количества прочно связанной воды. Внесение пектинсодержащих продуктов увеличивает количество прочно адсорбционно связанной воды. Water bond forms with the material are defined by the derivatograph. In this work it is established that legumes additives have dehydrating effect, causing a decrease the amount of strongly bound water. Pectin products increases the amount of strongly bound water adsorption.otherмакаронное тестодериватограммыформы связи влагисолод горохалюпинпектинпроцесс сушкикафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівmacaroni doughderivatogramswater bond formspeas maltlupinepectindrying processкафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівArticle