Пешук, Людмила ВасилівнаРадзієвська, Ірина Гіронтіївна2012-12-242012-12-242011Пешук, Л. В. Нові ковбаси з м’ясом птиці / Л. В. Пешук, І. Г. Радзієвська // Мясной бизнес. - 2011. - № 1. - С. 67–69.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/4893В результаті проведеної роботи знайдено технологічне рішення використання нерафінованої гірчичної олії у виробництві варених структурованих ковбас на основі м'яса птиці. Використання гірчичної олії у рецептурі варених ковбас підвищує стійкість фаршу до окиснювального псування та покращує біологічну цінність продукту за рахунок кращої збалансованості жирнокислотного складу. Термін зберігання таких ковбас подовжується з 5 до 7 днів без погіршення функціонально-технологічних показників готового продукту. As a result of this work found a technological solution using crude mustard oil in the production of cooked sausages structured based poultry. Use of mustard oil in the recipe cooked sausages increases resistance to oxidative damage mince and improves the biological value of the product due to a better balance of fatty acid composition. Shelf life of sausages extended from 5 to 7 days without compromising functional and technological parameters of the product.otherварена ковбасатермін зберіганняантиокисненнягірчична оліяboiled sausageshelf lifeanti-oxidationmustard oilгорчичное маслокафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобівкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівArticle