Мікробіологічна безпека хліба з поліпшувачами - Дорош, Ганна П.; Сковоринська, О. І.; Грегірчак, Наталія Миколаївна (My University, 2014)
Досліджено вплив поліпшувачів на мікробіологічну безпеку тіста і хліба. Визначено мікробіологічні показники сировини для виробництва поліпшувачів. Проведено аналіз тіста і хліба з додаванням та без додавання поліпшувачів. Досліджено вплив на мікрофлору поліпшувачів матеріалів для їх зберігання (поліетилен і папір) та зміна мікробіологічних показників при зберіганні сумішей. Исследовано влияние улучшителей на микробиологическую безопасность теста и хлеба. A stable supply of the population with quality bakery products, which have high nutritional value and functional properties is a paramount objective of the baking industry. With a variable quality of wheat flour, the use of such food additives as bread improvers gives the ability to consistently produce high quality products. The effect on the microbiological safety of improvers and bread dough. Defined microbiological parameters feedstock improvers. Analysis of dough and bread with the addition and without addition of improvers. The influence of the microflora improvers material to be deposited (polyethylene and paper) and changes in microbiological parameters during storage of mixtures.
Keywords: кафедра біотехнології і мікробіології; поліпшувачі для хліба; мікробіологічна безпека; матеріали для зберігання; bread improvers; microbiological safety; storage materials