Использование кукурузной муки в технологии хлебопечения - Дробот, Вера Ивановна; Писарец, Ольга Петровна (My University, 2014)
В статье дана сравнительная характеристика хлебопекарных свойств кукурузной и пшеничной муки. Показана целесообразность использования кукурузной муки в композиции с пшеничной в производстве изделий повышенной пищевой ценности. Установлено оптимальное количество её в этой композиции. Рассмотрено влияние кукурузной муки на технологический процесс и качество готовых изделий. Исследованы способы улучшения качества хлеба из композиционной смеси. This article presents comparative characteristics of breadmaking properties of corn and wheat flour. In this article are shown expediencies of usage of corn flour in combination with wheat flour in production of bread with enhanced nutritional value. There are described optimal amount of corn flour in the given combination and influence of a corn flour on technological process and bread quality. Besides there are presented the ways of improvement of bread qualities made from these flours combination.
Keywords: композиционная смесь; пшеничная мука; тесто; хлеб; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; composite mixture; wheat flour; dough; bread