Підвищення харчової цінності мусу шляхом внесення концентрату сироваткового білку та сублімату малини - Духовнікова, Катерина Андріївна; Нєміріч, Олександра Володимирівна; Мамченко, Людмила Євгенівна; Гавриш, Андрій Володимирович (My University, 2023)
У статті представлено технологію мусу з використанням концентрату сироваткового білка (КСБ-70%) та сублімованого порошку малини. Згідно результатів дослідження, встановлено, що використання КБС-70% сприяє збільшенню вмісту білків у готовій страві на 9,51%, а використанням сублімованого порошку малини збагачує мінеральний та вітамінний склад мусу, зокрема збільшується вміст калію, кальцію, фосфору, заліза, вітамінів групи В. При аналізі органолептичних показників якості було відзначено покращення консистенції та смаку готового мусу. Дані, що представлені у статті, доводять доцільність використання концентрату сироваткового білка та сублімованого порошку малини у технології мусу з метою розширення асортименту збалансованих солодких страв у сучасних закладах ресторанного господарства.

The article presents the technology of mousse using whey protein concentrate and sublimated raspberry powder. According to the results of the study, it was established that the use of concentrate contributes to an increase in the protein content of the finished dish by 9,51%, and the use of sublimated raspberry powder enriches the mineral and vitamin composition of the mousse, in particular, the content of potassium, calcium, phosphorus, iron, vitamins of group B. During the analysis of organoleptic quality indicators, an improvement in the consistency and taste of the finished mousse was noted. The data presented in the article prove the expediency of using whey protein concentrate and sublimated raspberry powder in mousse technology to expand the range of balanced sweet dishes in modern restaurants.
Keywords: мус; солодкі страви; концентрат сироваткового білка; сублімований порошок малини; хімічний склад; органолептична оцінка якості; mousse; sweet dishes; whey protein concentrate; sublimated raspberry powder; chemical composition; organoleptic quality assessment; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції