Удосконалення технології фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків - Медяник, Марія Олександрівна; Мельник, Ірина Олегівна; Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна (My University, 2021)
У науковій роботу запропонована рецептура фаршевих консервів із м'яса птиці з використанням функціональних білків. Технологічна схема виготовлення фаршевих консервів передбачає наступні технологічні операції: попереднє соління та витримування у посоленому стані м’яса з метою надання йому визначених смакових властивостей, аромату, кольору, вологозв’язувальної здатності та структурно-механічних властивостей. За результатами досліджень органолептичних та функціонально-технологічних показників були розроблені рецептури фаршевих консервів із м'яса птиці з вмістом соєвого білку – 3% з гідромодулем 1:4 та тваринного білку 1% з гідромодулем 1:9. In scientific work the compounding of minced canned meat from poultry with use of functional proteins is offered. The technological scheme of making canned minced meat provides for the following technological operations: pre-salting and keeping the meat in a salted state in order to give it certain taste, aroma, color, moisture-binding capacity and structural and mechanical properties. According to the results of research of organoleptic and functional-technological indicators, formulations of minced canned poultry meat with soy protein content - 3% with hydromodule 1: 4 and animal protein 1% with hydromodule 1: 9 were developed.
Keywords: фаршеві консерви; м'ясо птиці; білки тваринного походження; білки рослинного походження; canned minced meat; poultry; animal proteins; vegetable proteins; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів