Янчик, Марія ВолодимирівнаКійко, Вікторія ВікторівнаМазур, Мар’яна Володимирівна2022-02-142022-02-142021Янчик, М. В. Розроблення шоколаду на основі керобу з додаванням арахісу та насіння сезаму / М. В. Янчик, В. В. Кійко, М. В. Мазур // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Серія : Технічні науки. – 2021. – Вип. 25. – С. 136–142.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/37098Метою статті є визначення перспектив використання керобу для виробництва шоко-ладу. Оскільки кондитерські вироби користуються великою популярністю серед населення, з метою зменшення їх негативного впливу на організм людини необхідно створити та науково обґрунтувати нові продукти покращеного інгредієнтного складу за рахунок використання нових видів спеціальної та екологічно чистої продовольчої сировини. У статті представлено загальну характеристику керобу, визначено, що він належить до функціональних харчових продуктів, що зумовлено його унікальним хімічним складом. Порівняльна характеристика керобу з какао-порошком показала, що кероб відріз-няється меншим вмістом жиру та білків, проте збагачений харчовими волокнами, мікро- та макро-елементами, його хімічний склад повністю збалансований за вмістом харчових речовин, вітамінів і мінералів. Також розглянуто дослідження вчених і науковців про можливість використання керобу в кондитерському виробництві, які показали, що він є перспективною сировиною і його використання дасть змогу розширити асортимент кондитерських виробів та підвищити їх біологічну цінність. У процесі досліджень здійснено порівняння білкового складу розробленого зразка шоколаду на основі керобу з додаванням насіння сезаму і арахісу з контрольними, а саме з шоколадом на основі керобу без добавок та шоколадом із вмістом какао-продуктів 60%. З отриманих результатів стало очевидно, що кількість білку в розробленому зразку шоколаду значно більша, ніж у контрольних зразках. Визначення глікемічного індексу розробленого зразка і контрольних зразків показало, що всі вони мають низький показник глікемічності, проте шоколад на основі керобу не містить доданий цукор, який підвищує рівень цукру в крові, тому його можуть споживати хворі на цукровий діабет. Подальші дослідження мають бути спрямовані на визначення фізико-мімічних та мікробіологічних показників розробленого зразку шоколаду на основі керобу.otherкеробшоколад на основі керобуперспективи використаннябілковий складглікемічний індексcarob-based chocolateprospects of useprotein compositionglycemic indexкафедра експертизи харчових продуктівArticle