Бобель (Зінченко), Інна МиколаївнаБондар, Микола Васильович2019-05-162019-05-162018Зінченко, І. М. Дослідження процесу гідротермічного оброблення грибів шіїтаке / І. М. Зінченко, М. В. Бондар // Харчова промисловість. – 2018. – № 24. – С. 55–61.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/29235В статті наведені результати дослідження впливу гідротермічного оброблення на органолептичні, фізико-хімічні та біохімічні зміни грибів шіїтаке. Для запобігання зниженню якості напівфабрикатів у процесі подальшої переробки, інактивації ферменту поліфенолоксидази та забезпечення необхідних органолептичних показників доцільно при обробленні використовувати розчин з масовою часткою кухонної солі 1 % та лимонної кислоти 0,02 %. Сумісне застосування добавок прискорює процес інактивації порівняно з їх окремим використанням. На основі аналізу та узагальнення теоретичних і експериментальних досліджень рекомендовано гідротермічне оброблення грибів шіїтаке проводити протягом 6 хв при температурі (95 ± 5) °С, що дозволить отримати грибні напівфабрикати з високими показниками якості. This article presents the results of research the influence of hydrothermal processing on the physico-chemical and biochemical changes of Shiitake mushroom. A comparative analysis of the influence of the use of salt and citric acid on the activity of polyphenol oxidase has been carried out and it has been found that taste additives in the least amount contribute to inactivation of the enzyme. The combined use of additives accelerates the inactivation process compared with their individual use. It is rational to use a solution with salt concentration of 1% and citric acid concentration of 0,02% for processing. On the basis of analysis and generalization of theoretical and experimental studies, the rational mode of hydrothermal treatment of Shiitake mushrooms as raw material for food concentrates with quality indicators was developed and scientifically motivated: temperature - (95 ± 5) ° С, duration - 6 minutes.uk-UKгрибні напівфабрикатигідротермічне обробленняфермент поліфенолоксидазашіїтакегрибные полуфабрикатыmushroom semi-finished productshydrothermal treatmentpolyphenol oxidase enzymeshiitakeкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle