Технологія білково-ягідних згустків з молочної сировини - Грек, Олена Вікторівна; Онопрійчук, Олена Олександрівна; Пшенична, Тетяна Володимирівна (My University, 2017)
Розроблена технологія отримання білково-ягідних згустків термокислотним осадженням молочних білків, особливістю якої є застосування ягідної сировини в якості коагулянту. Визначена температура теплового оброблення на рівні (75±1) °С з витримкою (2±1) хв. В роботі розглянуто вплив ягідного коагулянту на процес утворення білково-ягідних згустків та зміну їх фізико-хімічних показників протягом зберігання. Результати досліджень довели, що внесення ягідного коагулянту в кількості від 3 до 11 % забезпечує ефективне проведення процесу термокислотної коагуляції та отримання згустків з відповідними показниками якості. The technology of obtaining protein-berry clots by thermo acid coagulation of milk proteins has been developed, a feature of which is the berry raw materials’ usеs as a coagulant. The criteria of choosing berry coagulant and the optimum berries amount for effective implementation thermo acid coagulation of milk proteins with the maximum clot yield was determined. The heat treatment temperature was installed at a level (75 ± 1) °С with duration of (2±1) min. The influence of berry coagulant on the formation of protein-berry clots and the changes their physicochemical parameters during the storage were considered in work. The research results showed that berry coagulant introduction in an amount from 3 to 11 % provide effective conducting of thermo-acid coagulation and obtaining clots with the corresponding quality indicators.
Keywords: білково-ягідний згусток; protein-berry clot; ягідний коагулянт; berry coagulant; термокислотна коагуляція; thermo-acid coagulation; зміна показників якості білково-ягідних згустків під час зберігання; changes quality indicators of protein-berry clots during the storage; кафедра технології молока і молочних продуктів