Стабілізація показників фаршів варених ковбас з використанням білоквмісної композиції - Страшинський, Ігор Мирославович; Пасічний, Василь Миколайович; Фурсік, Оксана Петрівна (My University, 2016)
Стабілізація якості та здешевлення готової продукції в сучасних економічних умовах є важливою проблемою для м’ясної промисловості. Для її вирішення використовуються білкові препарати та структуроутворювачі полісахаридної природи шляхом їх внесення у вигляді композицій із заданими властивостями. У статті на основі літературних даних обґрунтована доцільність заміни м’ясної сировини білоквмісною функціональною харчовою композицією у складі м’ясних систем. Доведено покращення функціонально-технологічних і структурно-механічних властивостей дослідних фаршів варених ковбас на основі використання функціональної харчової композиції та м’яса птиці механічного обвалювання. Встановлено раціональний рівень заміни основної сировини, який характерний для рецептури № 4. Stabilization of quality and reduction of cost of finished products are the pressing problems for the meat industry in the current economic environment. Protein preparations and polysaccharide stabilizers were used to solve the problem by introducing them as blends having the desired properties. The expediency of replacing raw meat by functional food composition that contains protein consisting of meat systems is demonstrated in this paper based on published data. The improvements in functional technological and structural mechanical properties of minced meat for cooked sausages on the basis of functional food composition and mechanically deboned poultry meat are proved. The rational level of replacement of the main raw material is established, which is typical for recipe 4.
Keywords: функціональна харчова композиція; м’ясні фаршеві системи; м’ясо птиці механічного обвалювання; функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості; functional food composition; system for minced meat production; mechanically deboned poultry meat; functional technological and structural mechanical properties; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів