Удосконалення технології неглазурованих помадних цукерок на основі глюкози - Моренець, Аліна Олександрівна; Польських, Марія Анатоліївна; Дорожинська (Онофрійчук), Оксана Сергіївна; Кохан, Олена Олександрівна (My University, 2019)
У тезі відображені результати досліджень, присвячених удосконаленню технології неглазурованих помадних цукерок, що виготовлені без традиційного цукру – сахарози. Проаналізовано переваги застосування глюкози. Досліджено вплив глюкози на параметри процесу помадоутворення та формування виробів. Визначено вплив гідроколоїдув на подовження терміну зберігання готового виробу.Підібрано раціональну комбінацію рецептурних інгредієнтів з метою отримання цукерок з дрібнокристалічною структурою.
Keywords: помадні цукерки; глюкоза; солодкість; кристалізація; центр кристалізації; гідроколоїд; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; fondant sweets; glucose; sweetness; crystallization; center of crystallization; seed; hydrocoloid