Дослідження впливу камеді геллану на структуру крему «Суфле» з додаванням журавлиного пюре - Сивній, Іванна Іванівна; Цапук, Ірина Святославівна; Оболкіна, Віра Іллівна (My University, 2019)
Досліджено вплив камеді геллану на структуру крему «Суфле» з додавання журавлиного пюре. Доведено, що камедь геллану є високоефективним структуроутворювачем мікробіологічного походження. Це дозволяє рекомендувати її до використання в технології оздоблювальних напівфабрикатів з піноподібної структурою, з метою покращення споживчих властивостей та зниження витрат гелеутворювача. The effect of gellan gum on the structure of cream "Souffle" with the addition of cranberry puree has been investigated. It has been proved that gellan gum is a highly effective microbiological structure-forming agent. This allows you to recommend it for use in the technology of finishing semi-finished products with foam-like structure, with the aim of improving consumer properties and reducing the cost of the gel.
Keywords: структурно-механічні властивості; драглеутворювач; білково-збивний крем; пюре з журавлини; камедь геллану; крем «Суфле»; structural and mechanical properties; drag forming agent; whipped cream; cranberry puree; gellan gum; souffle cream; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів