Технологические аспекты использования гречневой закваски спонтанного брожения в технологии пшеничного хлеба - Гетьман, Инна Анатольевна; Михоник, Лариса Анатольевна (My University, 2021)
В статье исследовано возможность использования муки зеленой гречки в составе питательной смеси хлебопекарных заквасок спонтанного брожения. Описаны схемы розводочного и производственного циклов для получения закваски с показателями, которые обеспечат необходимый ход технологического процесса и высокое качество готовых изделий. Установлено, что дозировка гречневой закваски в количестве 10-15% к массе муки позволяет сократить технологический процесс, улучшить вкусо-ароматические свойства хлеба, и, учитывая химический состав гречневой муки, увеличить пищевую ценность хлеба.The article investigates the use of green buckwheat flour in the composition of a nutritious mixture of baking sourdough cultures of spontaneous fermentation. The schemes of breeding and production cycles are described for obtaining a starter culture with indicators that will ensure the necessary course of the technological process and high quality of finished products. It has been established that the dosage of buckwheat sourdough in the amount of 10-15% by weight of flour allows to reduce the technological process, improve the taste and aromatic properties of bread, and, taking into account the chemical composition of buckwheat flour, increase the nutritional value of bread.
Keywords: хлебные изделия; гречневая мука; пищевая ценность; закваска спонтанного брожения; технологический процесс; показатели качества; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; bread products; buckwheat flour; nutritional value; leaven of spontaneous fermentation; technological process; quality indicators