Удосконалення способу гідратації соєвого білково-жирового збагачувача при виготовленні емульсії варених ковбас - Шевченко (Кишенько), Ірина Іванівна; Бурак, Валентина Геннадіївна; Ткаченко, Єкатерина Дмитрівна (My University, 1997)
Представлені варіанти переробки жирної сировини та одержання кінцевих м’ясопродуктів із стабільними показниками якості та безпечності. Встановлено, що застосування білково-жирових емульсій при виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок дає змогу нормалізувати консистенцію готових продуктів, допомагає компенсувати відхилення у функціонально-технологічних властивостях жирної сировини та поліпшити якісні характеристики готових виробів. We present the processing of oily materials and a final meat products with stable quality and safety indicators. The use of fat-protein emulsions in the production of cooked sausages, frankfurters and wieners helps to normalize the consistency of finished products, to compensate for variations in functional and technological properties of fatty material and improve the quality characteristics of the finished product.
Keywords: кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів; процес емульгування; м’ясна емульсія; стабільність фаршевої системи; emulsification process; meat emulsion; stability of the forehead system