Оцінка антиоксидантної активності природних сполук - Полумбрик, Максим Олегович; Полумбрик, Олег Максимович; Пасічний, Василь Миколайович; Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна; Баль-Прилипко, Лариса Вацлавівна (My University, 2016)
В огляді наведено аналіз сучасних даних літератури та власних досліджень авторів щодо методів оцінки антиоксидантної активності природних сполук, а також харчових продуктів, напоїв, добавок, плазми і сироватки крові тощо. Методи дослідження загальної антиоксидантної ємності різняться по типу джерела окиснення, сполуки, що окислюється і способу вимірювання окисненої сполуки. Розглянуто сучасні підходи до розроблення технологій харчових продуктів, збагачених антиоксидантами, враховуючи різноманітність механізмів утворення вільних радикалів в процесах окиснення. Зроблено висновок про необхідність застосування антиоксидантів різних класів для підвищення ефективності їх дії. The review provides an overview of current literature data and author's own research on methods for evaluating the antioxidant activity of natural compounds, as well as food products, beverages, additives, plasma and blood serum, etc. Methods of studying the total antioxidant capacity vary according to the type of oxidation source, the oxidizing compound and the method of measuring the oxidized compound. Modern approaches to the development of technologies of food products enriched with antioxidants are considered, taking into account the variety of mechanisms of formation of free radicals in the processes of oxidation. The conclusion is made on the need to use antioxidants of different classes to increase their effectiveness.
Keywords: вільні радикали; природні антиоксиданти; механізм дії; окиснення харчових продуктів; методи дослідження; free radicals; natural antioxidants; mechanism of action; food oxidation; research methods; кафедра харчової хімії