Використання вівсяної закваски спонтанного бродіння в технології пшенично–житнього хліба - Гетьман, Інна Анатоліївна; Михонік, Лариса Анатоліївна (My University, 2019)
В роботі обґрунтовано доцільність використання заквасок спонтанного бродіння, порівняно із заквасками на чистих культурах молочнокислих бактерій в технології хліба. Описано спосіб виробництва закваски спонтанного бродіння з вівсяного борошна, наведено результати дослідження щодо використання даної закваски в технології пшенично–житнього хліба з вибором оптимального дозування.
Keywords: харчова цінність; прискорений спосіб; вівсяне борошно; закваски спонтанного бродіння; пшенично-житній хліб; тривалість вистоювання; готові вироби; nutritional value; accelerated way; oatmeal; ferments of spontaneous fermentation; wheat - rye bread; duration of standing; finished products; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів