Розробка рецептури нового виду шоколадного брауні спеціального призначення - Дітріх, Ірина Вікторівна; Євтушенко, Наталія Володимирівна (My University, 2018)
У статті розглянуто особливості формування харчового раціону людей, хворих на целіакію. Проведено аналіз проявів захворювання на глютенову ентеропатію та визначено можливість його лікування за допомогою аглютенової дієти. Обґрунтовано необхідність виготовлення аглютенових виробів вітчизняного виробництва. Визначено перспективні напрямки створення кондитерських виробів для хворих на целіакію та людей похилого віку. Проаналізовано хімічний склад, біологічну та харчову цінність аглютенового борошна, його фізико-хімічні показники. Встановлено можливість повної заміни пшеничного борошна на аглютенове пшоняне та рисове. The peculiarities of the formation of the food ration of people with celiac disease are considered. The analysis of the manifestations of the disease on the gluten enteropathy was carried out and the possibility of its treatment with the help of a baguette diet was determined. The necessity of making agglutinin products of native production is substantiated. The perspective directions of creation of confectionery products for patients with celiac disease and the elderly people are determined. The chemical composition, biological and nutritional value of agglutinin flour were analyzed, its physical and chemical parameters are determined. The possibility of complete replacement of wheat flour on agglutinin and rice has been established.
Keywords: целіакія; безглютенове борошно; брауні; органолептичні показники; інтегральний скор; celiac disease; aglutene flour; brownies; organoleptic parameters; nutritional value; integral speed; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції