Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з використанням нетрадиційної борошняної сировини - Сафонова, Ольга Миколаївна (My University, 2007)
Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню і розробленню технологій борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів з різної борошняної сировини з якісно зміненим процесом тістоутворення. Запропоновано наукову концепцію та можливі напрями з її реалізації. Науково обґрунтовано та експериментально доведено можливість використання ячмінного, соргового, трітікалєвого борошна, а також пшеничного борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями шляхом комплексного застосування багатоатомного спирту з органічними кислотами (або їх натрієвими солями), що дозволяє управляти процесом тістоутворення та якістю борошняних кондитерських і хлібопекарських продуктів. The thesis is devoted to the scientific substantiation and development of technologies pastry and bakery products with different flour materials with qualitatively changed tistoutvorennya process. A scientific concept and possible directions for its implementation. Scientifically substantiated and experimentally demonstrated the possibility of using barley, sorhovoho, tritikalyevoho flour and wheat flour with the baking properties reduced by comprehensive use of polyhydric alcohols with organic acids (or their sodium salts) that allows you to manage the process tistoutvorennya and quality of pastry and bakery products.
Keywords: багатоатомний спирт; борошняні кондитерські та хлібопекарські вироби; борошняні суміші; структурно-механічні властивості; добавки-регулятори кислотності; polyatomic alcohol; flour confectionery and bakery products; flour mixtures; structuralmechanical properties; additions-regulators of acidity