Як відбувається ретроградація крохмалю в пряниках залежно від умов їх зберігання - Українець, Анатолій Іванович; Дорохович, Антонелла Миколаївна; Полумбрик, Максим Олегович; Піддубний, Володимир Антонович (My University, 2007)
У статті проаналізовано інформацію про пряничні вироби, досліджені процеси, що відбуваються під час черствіння пряників, а також наведені приклади використання цукрозамінників та упаковки для уповільнення процесів черствіння. The processes, which affect on gingerbread staling depending on storage conditions has been analyzed. The most attention was attended to nature of alternative sweeteners and packaging materials, that could delay starch retrogradation which lead to prolongation of gingerbread shelf life.
Keywords: пряничні вироби; деградація крохмал; умови зберігання; фруктоза; ретроградація крохмалю; метод рентгенофазового аналізу; дифрактограма; полімерна плівка; дифракційні максимуми; gingerbreads; starch degradation; storage conditions; fructose; starch retrogradation; X-ray diffraction; alternative sweeteners; polymer film; diffraction peaks; кафедра екології та екоменеджменту; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; кафедра мехатроніки та пакувальної техніки