Використання шроту з насіння льону для збагачення пшеничного хліба - Бондаренко, Юлія Вікторівна; Ющенко, Ганна Петрівна; Іжевська, Орися Петрівна (My University, 2015)
Встановлено, що в рецептурі пшеничного хліба доцільно проводити заміну борошна шротом льону в кількості до 5 %, більше дозування шроту супроводжується погіршенням органолептичних показників якості виробів, зниженням їх об’єму та формостійкості. Збагачення пшеничного хліба шротом льону, що містить такі фізіологічно-функціональні інгредієнти як ненасичені жирні кислоти, лігнани та харчові волокна, дозволяє надати йому функціональних властивостей. Такий хліб рекомендовано споживати як людям із захворюваннями, так і широкому колу споживачів. It is established that in the recipe wheat bread, it is advisable to replace flour with flax meal, in an amount up to 5 %, increase the dosage of the meal is accompanied by a deterioration of the organoleptic indicators of the quality of products, reduction of their volume and dimensional stability. Enrichment of wheat bread with flax meal, which contains such physiologically functional ingredients like unsaturated fatty acids, lignans and dietary fiber, allows you to give it functional properties. This bread is recommended to use as people with diseases, and a wide range of consumers.
Keywords: шрот льону; тісто; хліб; клітковина; в'язкість; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; meal flax; dough; bread; fiber; viscosity