Регулювання водопоглинальної здатності борошняних сумішей - Камбулова, Юлія Вікторівна; Сафонова, Ольга Миколаївна (My University, 2003)
Розглянуто питання про можливість регулювання водопоглинальної здатності борошняних сумішей на основі ячмінного і пшеничного борошна шляхом введення харчових добавок. Зменшення ВПЗ за сумісним введенням ацетату натрію і гліцерину є позитивним фактором, який дозволяє регулювати функціональну дію борошна, отже стабілізувати технологічний процес і одержувати високоякісну продукцію з використанням борошна високого виходу. The question of the possibility of regulating the ability of water absorbed by the flour mixtures based on barley and wheat flour by the introduction of food supplements. Reduce WAC by co-administration of sodium acetate and glycerol is a positive factor that allows you to adjust the functional effect of flour, thus stabilizing the process and get a high quality product with a high yield of flour.
Keywords: ячмінне борошно; пшеничне борошно; харчові добавки; водопоглинальна здатність; борошняні суміші; ацетат натрію; гліцерин; barley flour; wheat flour; nutritional supplements; water absorption capacity; flour mixtures; sodium acetate; glicerol; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів