Семенова, Анастасія БорисівнаМихонік, Лариса АнатоліївнаГрищенко, Анна Миколаївна2014-10-272014-10-272014Семенова, А. Б. Обґрунтування застосування вівсяних та гречаних пластівців у хлібопеченні / А. Б. Семенова, Л. А. Михонік, А. М. Грищенко // Хранение и переработка зерна. – 2014. – № 5. – С. 75-78.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/17689Досліджено хімічний склад, фізико-хімічні та технологічні властивості суцільнозмеленого пшеничного борошна, вівсяних, гречаних пластівців та їх сумішей. Визначено вплив пластівців на структурно-механічні властивості тіста, технологічний процес та якість хліба. Проаналізовано зміни в білково-протеїназному та вуглеводно-амілазному комплексах суцільнозмеленого пшеничного борошна з додаванням вівсяних та гречаних пластівців. The chemical composition, physico-chemical and technological properties whole-wheat flour, oat and buckwheat flakes, and mixtures thereof are investigated. The cereal effects on the structural and mechanical dough properties and bread quality were established. The changes in protein-proteinase and carbohydrate-amylase complexes of whole-wheat flour with added oat and buckwheat flakes were analyzed.uk-UKсуцільнозмелене пшеничне борошновівсяні пластівцігречані пластівцібілково-протеїназний комплексвуглеводно-амілазний комплексwhole-wheat flouroat flakesbuckwheat flakesprotein-proteinase complexcarbohydrate-amylase complexeкафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівArticle