Удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з пониженим цукровмістом - Матяс, Дарія Сергіївна (My University, 2019)
Дисертацію присвячено питанню удосконалення технології мармеладу желейно-фруктового з пониженим цукровмістом з використанням полісахари-дів рослинного походження (агару, k-каррагінану, Н- та L-пектину) і цукрів (са-харози, глюкози, фруктози), шляхом введення полідекстрози як інертного, текс-турного, низькокалорійного, низькоглікемічного, об’ємного наповнювача на замі-ну вилученої рецептурної кількості цукру, який сприятиме тільки відновленню вмісту СР; попередження процесу кристалізації глюкози завдяки підбору ефекти-вного антикристалізатора; вилучення штучних ароматизаторів і барвників, покра-щення харчової цінності, шляхом формування органолептичних показників вве-денням плодово-ягідного пюре. Визначені оптимальні співвідношення рецептурних компонентів, які за-безпечують необхідні органолептичні, фізико-хімічні та структурно-механічні показники якості мармеладу з пониженим цукровмістом, які не поступаються традиційним, контрольним зразкам та відповідають вимогам ДСТУ 4333:2004 «Мармелад»; енергетична цінність зменшується для зразків на агарових поліса-харидах (агарі, k-каррагінані) і пектинах (Н-, L-пектині) на 25,9 %, 25,3 % і 19,9 %, 28,3 % (з сахарозою); на 14,3 %, 15,5% і 20,2 %, 17,4 % (з глюкозою); на 21,7 %, 28,3 % і 25,8 %, 26,7 % (з фруктозою). Всі види мармеладу (окрім виробів з глюкозою) відносяться до виробів з пониженою глікемічністю (ПГ<55). The dissertation is devoted to the improvement of the technology of jelly-fruit marmalade with a reduced sugar content using polysaccharides of plant origin (agar, k-carrageenan, H- and L-pectin) and sugars (saccharose, glucose, fructose) by introducing polydextrose as inert, texture , low-calorie, low-glycemic, bulk filler to replace the withdrawn prescription sugar amount, which will only facilitate the restoration of DM content; preventing the process of crystallization of glucose due to the selection of effective anti-crystallization; the removal of artificial flavors and dyes, the improvement of nutritional value, the formation of organoleptic indicators by the introduction of fruit and berry mashed potatoes. The possibility of using glucose and fructose for marmelade masses has been substantiated and experimentally proved. It has been established that regardless of the type of polysaccharide, glucose and fructose samples show a sharp decrease in the effective viscosity from the very beginning of the load, which requires more gentle modes of transportation of masses in the technological process. It has been proved that thixotropy is observed for all colloidal solutions and they restore their structure after removal of mechanical load, but the degree of regeneration of the samples for samples with monosaccharides is higher than forsamples with saccharose.
Keywords: кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів; мармелад желейний; драглеутворення; сахароза; глюкоза; фруктоза; полідекстроза; агар; k-каррагінан; Н-пектин; L-пектин; плодово-ягідне пюре