Якість овочевих супів-пюре з використанням білкововмісної сировини - Рибаченко, Максим Сергійович; Березова, Ганна Олександрівна; Польовик, Володимир Вікторович; Корецька, Ірина Львівна (My University, 2022)
Обґрунтовано користь білкововмісної бобової сировини, яка використовувалась для збагачення хімічного складу супів-пюре. Вивчено фізико-хімічні та органолептичні показники готових страв. Визначено, що суп із використанням сочевиці має кращі показники білкового складу, ніж суп із квасолею. Проаналізовано хімічний склад розроблених страв та їхню енергетичну цінність. Страви відрізняються підвищеним вмістом поживних речовин. Суп із квасолею за своїм хімічним складом у співвідношенні білків, жирів та вуглеводів близький до ідеального. Суп-пюре із сочевицею виділяється підвищеним вмістом білків та жирів. Проведено аналіз амінокислотного складу інноваційної сировини та готових страв. Результати дослідження показали наявність у досліджуваних супах великої кількості білків, що відповідає меті дослідження. Також визначено, що страви мають високий показник засвоюваності білка організмом людини та високі органолептичні показники – 9,25–9,3 бали. Впровадження технології цих страв у заклади ресторанного господарства дозволить розширити асортимент виробів, які відрізнятимуться підвищеним вмістом білків та сприятимуть забезпеченню населення нутрієнтами.

The benefits of protein-containing legume raw materials, which were used to enrich the chemical composition of puree soups, were substantiated. The physicochemical and organoleptic indicators of ready-made dishes were studied. It was determined that soup using lentils has better protein composition indicators than soup with beans. The chemical composition of the developed dishes and their energy value were analyzed. The dishes are distinguished by their increased content of nutrients. Soup with beans is close to ideal in terms of its chemical composition in terms of the ratio of proteins, fats and carbohydrates. Puree soup with lentils is distinguished by its increased content of proteins and fats. An analysis of the amino acid composition of innovative raw materials and ready-made dishes was conducted. The results of the study showed the presence of a large amount of proteins in the studied soups, which corresponds to the purpose of the study. It was also determined that the dishes have a high protein digestibility index by the human body and high organoleptic indicators - 9.25–9.3 points. The introduction of the technology of these dishes into restaurant establishments will allow expanding the range of products that will be distinguished by their increased protein content and will contribute to providing the population with nutrients.
Keywords: кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; ресторанна продукція; супи; оцінка якості; restaurant products; soup; quality assessment