Комп’ютерне моделювання процесу прогрівання тістової заготовки для виготовлення лавашу, збагаченого харчовими добавками - Бруква, Олексій Юрійович; Блаженко, Сергій Іванович; Бабко, Євген Миколайович; Олішевський, Валентин Вікторович (My University, 2023)
У статті наведено результати комп’ютерного моделювання процесу прогрі- вання тістової заготовки для виготовлення лавашу, збагаченого харчовими добавками. За допомогою програмного забезпечення Autodesk CFD були проведені дослі- дження чисельним моделюванням, створені та прораховані варіанти тіста для вірменського лавашу без та з додаванням до нього харчових добавок. Резу- льтати моделі підтверджують доцільність використання моделювання для розрахунку процесу прогрівання тіста-лаваша. Отримані результати свідчать про те, що додавання харчових добавок у ре- цептурі тіста впливають на процес його випікання. Встановлено, що трива- лість нагрівання тіста з добавками більша, ніж без добавок. Визначена необ- хідність регулювання параметрів процесу та тривалість перебування у печі. Expanding the range of bakery products and increasing their demand requires manufacturers to adopt new approaches to equip - ment and technologicalsupport fortheir production. At the same time, dough blanks are baked in ovens with different design characteristics, operating principles, heating methods and modes of their operation, which ultimately affects their quality characteristics offinished products. Improving the processes of baking thin products that are enriched with food additives is an urgent task, the solution of which will ensure more efficient use of energy resources. The purpose of the research is to improve the process of baking dough for Armenian pita bread enriched with food additives. When baking bakery products, in most cases, the process of heat exchange is carried out by radiation, convection and heat con - duction, but the dominant amount of heat is transferred by radiation. The heating of thin workpieces has its own characteristics, which are determined by its shape, size and thermophysical properties. The study of the heat exchange process was carried out using the AutodeskCFD modeling system.
Keywords: тісто; dough; камедь; gum; кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування; теплоємність; борошно; flour; density