Sorption properties of bread based on oatmeal - Sylchuk, Tetiana; Tsyrulnikova, Vita; Zuiko (Kulinich), Vira; Riznyk, Anastasiia (My University, 2021)
В ході дослідження встановлено, що при внесенні вівсяного толокна у кількості 100% у поєднанні зі структуроутворюючим компонентом (глюкан-дельта-лактон) у кількості 1% та природим білком тваринного походження (казеїном) у кількості 5% покращується якість хліба: збільшує пористість, підвищується питомий об’єм, що позитивно відображається на сорбційних властивостях готових виробів. Addition of oatmeal in the amount of 100% with glucan-delta-lactone in the amount of 1% and natural protein of animal origin – casein in the amount of 5% improves bread quality: increases porosity, increased specific volume, which has a positive effect on the sorption properties of finished products.
Keywords: кафедра готельно-ресторанної справи; кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції; казеїн харчовий; вівсяне толокно; глюконо-дельта-лактон; хліб вівсяний; food casein; oat bran; glucono-delta-lactone