Роль соединений серы в образовании аромата мясных изделий - Воронцов, Александр Александрович (My University, 1979)
В ветчине, из парной свинины, сероводорода 102,64 мкг/100 г,: меркаптанов 28,37 мкг/100 г, диэтилсульфида 1,4 мкг/кг; оценки за аромат, вкус и общая соответствовали 4,1; 5,5 и 5,2 балла.Следовательно, концентрация летучих серусодержащих соединений существенно влияет на ароматические свойства соленовареных изделий из свинины. n ham, the steam room pork, hydrogen sulphide 102,64 mkg/100 g,: mercaptans 28,37 mkg/100 g, di ethyl sulphite 1,4 mg/kg; estimates for the aroma, taste and overall match 4,1; 5,5 5,2 балла.Следовательно, concentration of volatile sulfur compounds significantly affects the aromatic properties salty cooked products from pork.
Keywords: сероводород; меркаптаны; аромат; автолиз; hydrogen sulfide; mercaptans; aroma; autolysis; кафедра біотехнології і мікробіології