Полумбрик (Іванова), Манєфа МиколаївнаСолод, Анна ОлександрівнаПасічний, Василь МиколайовичСотніков, Дмитро Сергійович2019-09-022019-09-022018Електронна мікроскопія для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбас / М. М. Полумбрик, А. О. Солод, В. М. Пасічний, Д. С. Сотніков // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті : матеріали 84 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23-24 квітня, 2018 р. – Київ : НУХТ, 2018. – Ч. 1. - С. 365.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/30044Вивчення текстури фаршу дозволить оптимізувати частку і форму внесення білоквмісних композицій в рецептури ковбас для підвищення функціонально-технологічних показників продукції при зменшенні її собівартості. Для дослідження структуроутворення в фаршах варених ковбасних виробів, було використано метод скануючої електронної мікроскопії. Цей метод широко використовується для визначення структури поверхні харчових продуктів загалом, і ковбасних виробів, зокрема. Методом скануючої електронної мікроскопії проведене кількісне оцінювання показників структури фаршів з різних видів м’ясної сировини, що дозволяє в подальшому ідентифікувати наявність в їх складі білкових компонентів. Незалежно від форм внесення можливо провести ідентифікацію присутності полімерної структури колагену з використанням описаного методу.uk-UKмікроскопіяварені ковбасиструктурам’ясний фаршпорожниниmicroscopycooked sausagesstructureminced meatcavitiesкафедра технології м’яса і м’ясних продуктівThesis