Удосконалення технології житньо-пшеничного хліба в закладах ресторанного господарства - Турок, О. С.; Сильчук, Тетяна Анатоліївна; Цирульнікова, Віта Валентинівна (My University, 2014)
Викладено результати порівняльної оцінки якості житньо-пшеничного хліба з додаванням поліпшувачів різних торгових марок та охарактеризовано їх вплив на перебіг процесу кислотонакопичення, структурно-механічні властивості тіста, якість хліба. Встановлено, що внесення досліджуваних поліпшувачів різних торгових марок дає можливість зменшити час вистоювання виробів та скорочує тривалість технологічного процесу виготовлення хліба. The results of comparative quality characteristics of rye-wheat bread with improvers of different brands have been presented. The characteristic of their influence on the process of accumulation of acids, structural and mechanical properties of the dough, bread quality has been made. It has been found that addition of improvers of different brands allows reducing the time of technological process of bread production.
Keywords: хліб; bread; поліпшувачі; improvers; тісто; dough; житнє борошно; rye flour; кафедра готельно-ресторанної справи