Удосконалення низькотемпературних технологій перероблення плодово-ягідних культур - Сімахіна, Галина Олександрівна; Камінська (Халапсіна), Світлана Владиславівна (My University, 2018)
Вдосконалення існуючих низькотемпературних технологій перероблення плодово-ягідної сировини, зокрема за рахунок поєднання впливу холоду з іншими фізичними та технологічними чинниками, є актуальною проблемою, вирішенню якої присвячено дану роботу. Особливо складним об’єктом з точки зору здійснення процесу заморожування є ягідні культури. Саме для цієї групи плодово-ягідної сировини є характерні найбільші втрати соку після дефростації і, як наслідок, зниження біологічної цінності продукції та її органолептичних показників. Improvement of existing low-temperature technologies for the processing of fruit and berry raw materials, in particular due to the combination of the influence of cold and other physical and technological factors, is an actual problem, the solution of which is devoted to this work. Particularly complex object in terms of the implementation of the freezing process are berry crops. It is for this group of fruit and berry raw materials that are characterized by the largest loss of juice after defrosting and, consequently, a decrease in the biological value of products and its organoleptic characteristics.
Keywords: заморожування; кріопротектори; дефростация; органолептичні властивості; кріоушкодження; плоди; freezing; cryoprotectors; defrostation; organoleptic indices; cryogenous damages; the fruits; кафедра технології оздоровчих продуктів