Оптимізація параметрів замочування насіння льону для виробництва пшеничного хліба - Бондаренко, Юлія Вікторівна; Андронович, Галина Михайлівна; Білик, Олена Анатоліївна; Кочубей-Литвиненко, Оксана Валер'янівна (My University, 2022)
Збагачення хлібобулочних виробів насінням льону зумовлює покращання фізіологічних властивостей виробів, однак часто супроводжується погіршенням органолептичних та фізико-хімічних показників якості, що потребує проведення подальших досліджень щодо розроблення технологічних заходів та рекомендацій для отримання виробів з хорошими споживчими властивостями. Таким технологічним заходом є попереднє замочування насіння льону. Використовуючи методику експериментально-статистичного моделювання для вирішення задач типу «Технологія – властивість» здійснили оптимізацію параметрів замочування насіння льону. У роботі використовували насіння жовтонасіневого сорту льону олійного «Світлозір». Дозування насіння льону у рецептурі пшеничного хліба становило 15 % до маси борошна. Контрольним був зразок тіста з додаванням сухого насіння льону, дослідний зразок тіста замішували з додаванням попередньо замоченого насіння льону. За допомогою симплекс-центроїдних планів Шеффе в середовищі математичного пакету MathCad15 встановлено оптимальні параметри замочування насіння льону, застосування яких сприяє підвищенню питомого об’єму виробів та покращанню стану їх м’якушки. Мета роботи - встановити оптимальні параметри замочування насіння льону у технології пшеничнолляного хліба. Для проведення досліджень використовували органолептичні та фізико-хімічні методи досліджень. Моделювання та обробка експериментальних даних виконувалися за допомогою математичного пакету MathCad та «Аналізу даних» (ЕТ) MS Excel. Методом експериментально-статистичного моделювання вперше встановлено параметри операції замочування насіння льону у виготовлені пшеничного хліба: гідромодуль 3, температура води для замочування 60 °С, тривалість замочування 120 або 150 хв. Вивченням мікроструктури тіста вперше встановлено, що збільшення питомого об’єму хліба у разі застосування замоченого насіння льону досягається завдяки тому що екстраговані у рідку фазу водорозчинні полісахариди насіння льону під час замішування тіста проявляють структуроутворювальні властивості, формуючи у тістовій системі розвинену просторову структуру. На підставі експериментальних досліджень та оптимізації технологічного процесу було встановлено, що у разі використання насіння льону у виробництві пшеничного хліба доцільно застосовувати операцію замочування насіння льону за таких параметрів: гідромодуль – 3, температура води для замочування – 60℃, тривалість замочування – 120 або 150 хв. За результатами пробного лабораторного випікання встановлено, що застосування визначених параметрів замочування насіння льону у виробництві пшеничного хліба сприяє підвищенню питомого об’єму хліба на 36 %, порівняно зі зразком без замочування.
Keywords: насіння льону; хліб; замочування; тісто; водорозчинні полісахариди; оптимізація; мікроструктура тіста; flax seeds; bread; soaking; dough; water-soluble polysaccharides; optimization; dough microstructure; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів