Вплив питомої роботи замішування на ефективну в'язкість дріжджового тіста - Рачок, Віталій Вікторович; Кравченко, Олександр Іванович; Теличкун, Юлія Станіславівна; Теличкун, Володимир Іванович (My University, 2014)
Тривале бродіння дріжджового тіста з точки зору досягнення структурно-механічних властивостей, характерних для вибродженого тіста, можна замінити інтенсивним механічним впливом під час замішування. Застосування інтенсивного механічного оброблення тіста під час замішування дозволяє скоротити процес бродіння тіста перед обробленням і надати тісту відповідні структурно-механічні властивості. Prolonged fermentation dough in meeting the structural and mechanical properties characteristic vybrodzhenoho dough can be replaced by intense mechanical action during mixing. The use of heavy mechanical handling dough during the kneading process reduces the fermentation of dough to dough processing and provide appropriate structural and mechanical properties.
Keywords: дріжджове тісто; бродіння; замішування; mixing; fermentation; dough; кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв