Посічені напівфабрикати – комплексні повноцінні продукти харчування - Гащук, Олександра Ізидорівна; Москалюк, Оксана Євгеніївна; Давиденко, Андрій Володимирович; Манькова, Валентина Вікторівна (My University, 2021)
У статті представлено дослідження розроблених рецептур посічених напівфабрикатів із м'яса водоплавної птиці, приведені визначення основних функціонально-технологічних показників: вологозв’язувальної здатності фаршу, вологоутримувальної та жироутримувальної здатності та виходу готових продуктів. Внесення у фарш гідратованої клітковини висівок вівсяних у кількості 30% має позитивний вплив на технологічні властивості фаршу та готових напівфабрикатів. Зразки посічених напівфабрикатів із м'яса філе качиного мають хороші органолептичні і функціонально-технологічні показники, а за хімічним складом відповідають вимогам нормативних документів. The article presents a study of the developed recipes for cut semi-finished products from waterfowl meat, provides definitions of the main functional and technological indicators: moisture-binding capacity of minced meat, moisture-retaining and fat-holding capacity and yield of finished products. The introduction of hydrated fiber oat bran in the amount of 30% has a positive effect on the technological properties of minced meat and finished semi-finished products. Samples of cut semi-finished products from duck fillet meat have good organoleptic and functional-technological indicators, and the chemical composition meets the requirements of regulatory documents.
Keywords: посічені м’ясні напівфабрикати; м’ясо водоплавної птиці; клітковина висівок вівсяних; функціонально-технологічні показники; cut meat semi-finished products; waterfowl meat; oat bran fiber; functional and technological indicators; кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів