Опыт использования купажированных масел для обжаривания картофельных чипсов - Радзиевская, Ирина Геронтьевна (My University, 2017)
Одним из важных факторов в технологии производства чипсов является сохранение качества фритюрного жира, в значительной мере сказывается на сроке хранения готового продукта. Установлено принципиальную возможность применения купажей растительных масел сбалансированного состава полиненасыщенных жирных кислот семейств ω-6 и ω-3 для производства картофельных чипсов. Исследовано влияние ряда антиоксидантов натурального и синтетического происхождения на накопление продуктов термической деструкции купажированных масел в условиях фритюра.One of the important factors in the technology of producing chips is the preservation of the quality of frying fat, significantly affects the shelf life of the finished product. The principal possibility of using a blend of vegetable oils of a balanced composition of polyunsaturated fatty acids of the ω-6 and ω-3 families for the production of potato chips is established. The influence of a number of antioxidants of natural and synthetic origin on the accumulation of products of thermal destruction of blended oils under frying conditions was studied.
Keywords: фритюр; чипсы; кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів; deep fryers; chips