Вплив концентрату гарбузового протеїну в поєднанні з фосфоліпідами на якість та харчову цінність пшеничного хліба - Шевченко, Анастасія Олександрівна (My University, 2023)
Протягом останніх років продовольча безпека зазнала суттєвого негативного впливу. Асортимент харчових продуктів, зокрема хлібобулочних виробів, представлений здебільшого традиційними видами з доволі низькою харчовою та біологічною цінністю. Вирішенням цієї проблеми може бути включення в рецептуру таких виробів джерел повноцінних білків, таких як концентрат гарбузового протеїну, який в поєднанні з ліпідною складовою буде корисним для осіб з хворобами шлунково-кишкового тракту, такими як синдром подразненого кишечника. Гарбуз і продукти його переробки містять комплекс необхідних фізіологічно функціональних інгредієнтів, завдяки чому його можна використовувати у виробництві продуктів для надання їм оздоровчих властивостей і підвищення їхньої харчової цінності. Внесення в рецептуру пшеничного хліба концентрату гарбузового протеїну вплинуло на органолептичні та фізико-хімічні показники тіста й хліба: дещо підвищилась кінцева кислотність тіста, відбулось зниження питомого об’єму виробів на 24,4—35,5% та пористості на 4,0—22,7%. При цьому структура пористості залишається рівномірною та дрібною. Поряд з цим покращується смак виробів, а також забарвлення скоринки набуває коричневого відтінку. Вміст білка в хлібі підвищився на 12,6—84,9% зі збільшенням дозування концентрату гарбузового протеїну, дещо знизився вміст вуглеводів і харчових волокон. Ступінь забезпечення добової потреби в білку при вживанні добової норми хліба знаходився на рівні 25—41%. Встановлено збільшення вмісту переважної більшості незамінних амінокислот залежно від дозування концентрату гарбузового протеїну, зокрема лімітуючої амінокислоти — лізину. Значно зріс вміст лейцину, метіоніну, треоніну, валіну й триптофану. Амінокислотний скор НАК свідчить про те, що повноцінним хліб став за метіоніном, треоніном, валіном і триптофаном навіть при мінімальному дозуванні концентрату гарбузового протеїну.

In recent years, food security has suffered a significant negative impact. The range of food products, in particular bakery products, is represented mostly by traditional types with a rather low nutritional and biological value. The solution to this problem can be the inclusion of sources of complete proteins, such as pumpkin protein concentrate, in the formulation of such products, which, in combination with the lipid component, will be useful for people with diseases of the gastrointestinal tract, such as irritable bowel syndrome. Pumpkin and its processing products contain a set of necessary physiologically functional ingredients, due to which it can be used in the production of products to provide them with health-giving properties and increase their nutritional value. Adding pumpkin protein concentrate to the recipe of wheat bread affected the sensory and physicochemical parameters of the dough and bread: the final acidity of the dough increased slightly, the specific volume of the products decreased by 24.4—35.5% and the porosity — by 4.0—22.7%. At the same time, the porosity structure remained uniform and small. Along with this, the taste of the products improved, and the color of the crust acquired a brown shade. The protein content in bread increased by 12.6—84.9% with an increase in the dosage of pumpkin protein concentrate, while the content of carbohydrates and dietary fibers decreased slightly. The degree of providing the daily need for protein when using the daily norm of bread was at the level of 25—41%. An increase in the content of the vast majority of essential amino acids was established depending on the do sage of pumpkin protein concentrate, in particular the limiting amino acid — lysine. The content of leucine, methionine, threonine, valine and tryptophan increased significantly. The amino acid score of essential amino acids showed that the bread became full in case of methionine, threonine, valine and tryptophan even with the minimal dosage of pumpkin protein concentrate
Keywords: хліб; концентрат гарбузового протеїну; інтегральний скор; тісто; харчова цінність; bread; pumpkin protein concentrate; integral score; dough; nutritional value; кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів