Вплив коагулянтів різного походження на показники якості сиру вершкового - Бартошак, Іван Вікторович; Поліщук, Галина Євгеніївна (My University, 2025)
Проаналізовано існуючі способи зсідання молочних сумішей із застосуванням коагулянтів різного походження в технології сиру вершкового. Для проведення дослідження обрано класичну технологію, яка передбачає ферментативне зсідання нормалізованих сумішей з подальшим відділенням сироватки і холодним фасуванням сиру вершкового. Перевірено технологічну ефективність коагулянтів різного походження за органолептичними і фізико-хімічними показниками сиру вершкового та виходом готового продукту. Existing methods of coagulation of milk mixtures using coagulants of various origins in the technology of cream cheese were analyzed. For the study, a classical technology was chosen, which involves enzymatic coagulation of normalized mixtures with subsequent separation of whey and cold packaging of cream cheese. The technological efficiency of coagulants of various origins was checked in terms of organoleptic and physicochemical indicators of cream cheese and the yield of the finished product.
Keywords: ферментативне осадження; сир вершковий; глюконо-дельта-лактон; кафедра технології молока і молочних продуктів; enzymatic coagulation; cream cheese; glucono-delta-lactone