Юрчак, Вера ГавриловнаБерзина, Наталия ИвановнаЛях, Евгения ВасильевнаРойтер, Исаак Менашевич2016-02-102016-02-101979Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, Е. В. Лях, И. М. Ройтер // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. – 1979. – № 3. – С. 121 – 123.https://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/22175Определена кислотность теста по вытяжке и содержание аминокислот по методу формольного титрования. Установлено повышение кислотности теста при интенсивной механической обработке за счет увеличения спирторастворимых кислореагирующих веществ, а также увеличения содержания в нем кислореагирующих аминокислот. It is set the acidity of dough on extraction and maintenance of amino acids by the method of formol titration. The increase of dough acidity is set at the intensive tooling due to the increase of alcohol sour reactants, and also increase of sour reactants amino acids’ maintenance in it.otherспособы замесарасход энергиикислореагирующие веществакафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробівbatch methodenergy consumptionsour reactantsArticle